1. Sayfa - Toplam 2 Sayfa var 12 SonuncuSonuncu
Toplam 19 sonuçtan 1 ile 10 arasındakiler gösteriliyor.
  1. #1

    Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    Kuşbaşı et almıyorum artık eve. Ne yaparsam yapayım yumuşak et pişirmeyi beceremiyorum... Nedir bu işin sırrı?
    Önce eti atıp suyunu çektiriyorum, olmuyor...Soğandan sonra atıyorum yine olmuyor... Doğrudan düdüklüye cık yine sert...
    Siz nasıl yumuşak etli yemek pişiriyorsunuz? Yağsız kuşbaşı alıyorum genelde, yoksa başka et mi almalı???
    AYLİN (DUYGU)
    (14 yaşında bir delikanlının annesi)
    Aylin\'in Dünyası
    [img align=left]http://img.blogcu.com/uploads/AylininDunyasi_avataray.JPG[/img]

  2. #2
    Üyelik Tarihi
    24 Mayıs 2006
    Bulunduğu Yer
    SEYHAN / ADANA
    Mesaj
    2.161

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    ÇOKM FAZLA BÜYÜK MÜ DOĞRUYORSUN ACABA ETLERİ?
    02/08/2005 CANIM OĞLUM
    [img]http://im...

  3. #3

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    Etleri yüksek isida pisiriyorsan ondan yumsamiyor olabilirler. Genelde az , orta isida et kizartilir. Bazilari Eti iyice yumsamasi icin önceden sütün icinde de bekletiyorlar. Kuzu etinde denedim iyi sonuc aldim ama benim bildigim en etkili yöntem az yag koymak, tuzunu pistikten sonra ilave etmek. Diger önerileri bende izleyeyim bakalim neler var..
    Sibel-45
    Umutcan-11

  4. #4

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    et dediğin hafif sulu kalmalı..ortası pembe bej olmali..

    et kavurma başka bişi..

    ben harlı ateşte 2-3 dakika tutarım..ohh miss
    http://www.artam.com/images/haziran_agustos_dergi/6.jpg
    Sevgilerle...
    MİNE, KEMAL VE DAFNE BERRAK- Artık 3 kişilik bir aileyiz.

  5. Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    cok kolay...

    eger magalda yada yagda kizartiyorsan yüksek en ateste, cok az süre pisereceksin. dipdiri olacak..
    her yüzü 2 dakika falan. ici kanli olmasin dersen ince dogra..

    eger yemegin icinde kayniyacaksa cok hafif iside uzun süre pismesi gerekir. lime lime olacak..

    bir de tabi aldigin et cok önemli.. kizartmak icin mutlaka entrote, fileto yada bonfile kullanmali.
    tencere yemegi icin aldigin kusbasi da hayvanin sirt kismindan etle olursa daha güzel olur..
    Bir ani yasamak icin yillar harcamak basarisizliktir, basari bir anda yillari yasayabilmektir.

  6. #6
    Üyelik Tarihi
    04 Haziran 2006
    Bulunduğu Yer
    Ankara / Batıkent
    Mesaj
    1.223

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    Sütte bekletmeyi dene, tuzunu piştikten sonra at. Ben bir ara biraz sirke ilave ediyordum. Yağlarını değiştir, sıvıyağ kullanıyorsan katıyağ ya da tam tersi.. Başka da aklıma birşey gelmiyor

  7. #7

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    İlk önce eti haşlayıp suyunu süz.Sonra yağda kavur.Ben öyle yapıyorum ve etler sertleşmiyor.

  8. #8

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    pisirmeden once limon suyuyla bir harmanla bak lokum gibi oluyo

  9. Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    ben sirke ve az yağ koyuyorum.suyunu salana kadar harlı sonra en kısığa alıyorum.tuzunu piştikten sonra atıyorum ve en önemlisi sulu yemekte kullanacaksam mutlaka kaynar su kullanıyorum.soğuk su bakliyatlar gibi eti de sertleştiriyor.
    ayrıca eti bütün malzemelerden önce atıyorum...
    umarım bi faydam dokunmuştur...
    [size=medium]KURTHANIM:28.MART.1998,BAŞAK:14.TEMMUZ....[/size]
    ne fark eder kör insan için cam da bir elmas da.sana bakan kör ise kendini camdan sanma !-Hz. Mevlana...

  10. #10
    Üyelik Tarihi
    19 Ağustos 2004
    Bulunduğu Yer
    İstanbul
    Mesaj
    8.339

    Re: Ben neden yumuşak et pişiremiyorum? Bu işin sırrı ne?

    Etin yumuşak olması için zeytinyağında bir süre beklet, bir gece bekletirsen daha iyi olur.

    Şnitzel gibi pane yapacaksan, soğan sulu ve zeytinyağlı karışımda bir gece beklet.Yumuşacık ve çok lezzetli oluyor.

    Haşlıyacaksan, suyuna limon suyu yada sirke katmalısın.

    Bir de Deniz'in dediği gibi, etin, hayvanın hangi bölgesinden alındığı da önemli...


    Sote Etme


    Birçok deneyimli aşçı, iyi bir mutfağın esasının tencereden çok tava olduğunu söyler. Bunda büyük ölçüde gerçeklik payı vardır. Tencere yemekleri daha çok ev işi, esnaf lokantası işi, veya toplu yemekte kendisine bir yer bulur. Restoranlar sınıf atladıkça tencerelerin yerini tavaların aldığını görürüz. Her tavayı sallayacak bir aşçı gerektiğinden de bu mutfaklarda personel sayısı müşteriye göre hızla artar. Yemek pişirme yöntemleri içinde de sote etmek dediğimiz teknik birden büyük bir önem kazanır.

    Bir yanlış anlamayı önlemek için hemen belirtelim ki, sote etmek mutlaka tavayı gerektirmez. Sonuçta bizim sözünü ettiğimiz bir pişirme tekniğidir ve bu teknik pekala bir tencerede de uygulanabilir. Ancak geleneksel olarak sote etmek işleminin genellikle tavada yapıldığını söyleyebiliriz.

    Sote etmek Fransızca bir deyim, İngilizce konuşanlar bunu bazen az yağda kızartma anlamına gelen "shallow frying" olarak tanımlar... Her halde iki terim de sonuçta aynı anlamı içerir ve aynı tekniğe işaret eder.

    Bir başka sık kullanılan İngilizce terim "pan frying" -ki bunu Türkçe'ye "tavada kızartma" diye tercüme edebiliriz- ilk bakışta sote etmeye benzerse de bundan farklıdır. Zira burada pişirilen yiyecekler genellikle büyük parçalar halinde tutulur ve pişirme sırasında sote etmeye oranla çok daha fazla miktarda yağ kullanılır.

    Sote etme tekniğinin esası basittir. Önce bir kapta az miktarda yağ iyice kızdırılır. Daha sonra sote edilecek yiyecek kaba konur ve karıştırılarak kızgın yağ içinde kısa sürede pişirilir.

    Teknik bu kadar basit olmasına rağmen birçok incelik içerir. Bunların ihmal edilmesi halinde de başarılı sonuç alınması neredeyse imkansızdır.

    Hemen söyleyelim ki bu inceliklerin önemli bir kısmı yukarıdaki tanımda saklıdır. Şimdi tanıma biraz daha yakından bakalım ve bu tanımın neleri gerektirdiğini sıralayalım.

    Sote etme işlemi için mutlaka herhangi bir çeşit yağ kullanılacaktır. Ancak bu yağ hem az miktarda olacak, hem de içine sote edilecek yiyecek konmadan önce ve sonra kızgın olacaktır.


    Yiyecekler sote edilirken tava sallanarak, sık sık karıştırılacaktır.
    Yukarıdaki birinci şıkkın içinde geçen yağa bakalım. Burada kural olarak her türlü yağın kullanılabileceği söylenir. Tercih geleneğin ve tariflerin bize gösterdiği yolda yapılacaktır elbette. Ancak tereyağının tercih edilmesi halinde ayranı alınmış olanının daha fazla ısıya dayanıklı olması nedeniyle sote etmede tercih konusu olduğunu kısaca hatırlatmak isteriz. Ayrıca sote etmede kızgın yağ istenirse de, elbette bunun yanık bir yağa yol açması düşünülemez ve yemeği pişirenin bu konuda dikkatli olması beklenir.

    Sote etme tekniğinde kullanılan et veya sebzelerin genellikle küçük ve eşit parçalar halinde kesilmesi önerilir. Küçük kesim çabuk pişmeyi sağlar. Yiyeceğin eşit parçalara kesilmiş olması ise tümünün aynı tava İçinde ve aynı zamanda eşit biçimde pişmesini sağlaması açısından önemlidir.

    Kızgın yağ yiyeceklerin tavaya değen dış yüzeylerinin dağlanmasını ve böylece bir anlamda mühürlenmesini sağlar. İkinci maddede söylenen sık karıştırma sayesinde ise yiyeceğin her tarafının kızgın yağla teması sağlanmaktadır. Böylece oluşan kabuk ise hem yağın yiyecek tarafından çekilmesini, hem de yiyeceğin lezzetini büyük ölçüde sağlayan özsuyunun dışa çıkmasını önler.

    Dikkat edilirse burada yağın ve tavanın kızgınlığı çok önemli. Eğer tava başta kızgın olsa bile, içinde yiyecek konduktan sonra bu kızgınlığı geçer ve ılınırsa, yiyecekler hem yağ çeker hem de özsularını pişirme sırasında dışa verirler. Böylece yağ içmiş özsu ve dolayısıyla lezzetini yitirmiş, ayrıca yiyeceğin bıraktığı suyun içinde bir anlamda haşlanmış bir yemekle karşı karşıya kalırız. İstenen elbette bu değildir. O yüzden bu konuda tedbirli olmak gerekir ve alınacak tedbir, tavaya her defasında kızgınlığını kaybettirmeyecek kadar az miktarda yiyecek koymaktır.

    Sote etme tekniğinin tercih edildiği durumlarda kullanılacak malzeme, özellikle etler, mutlaka çok körpe olmalıdır. Böylece uzun pişirmeye gerek kalmadan etin pişmesi sağlanır. Sote etmek zaten birkaç dakikayla sınırlı bir pişirme tekniğidir.

    Bir profesyonelin bilmesi gereken bir başka ayrıntı da, sote edilecek yiyeceklerin mutlaka önceden tuzunun ve baharatının konması gereğidir.




    IZGARA ETME
    Baştan bir gerçeği söyleyerek söze girelim. Özellikle Batı dünyasında, ızgara etmek her ne kadar önemli bir mutfak tekniği olarak sayılırsa da, profesyonel mutfaklarda pek ciddiye alınmaz. Elbette bütün bunlardan ızgarada pişirmenin basit ve ızgara yemeklerin kötü olduğu anlamı çıkartılamaz. Ama klasik Batı mutfak anlayışında ızgara yemekler yine de fazla aşçılık marifeti gerektirmeyen yemekler olarak görülür. Mönüsünü ızgaralarla dolduran bir şef, bugün bile en modern görüşteki yemek ustaları veya restoran eleştirmenleri tarafından tenkit edilir ve ustalığından şüphe duyulur.

    Buna karşılık, mönülerde daima bazı ızgara etlerin bulunması neredeyse âdettendir. Bunun birinci nedeni, ızgaraların özellikle tava ve fırın yemekleri ağırlıklı mönülerde bir çeşit oluşturmasıdır, içinde hiç ızgara edilmiş yiyecek bulunmayan bir mönü dengesiz olur. Sonra, mesela şiş kebabı veya süt kuzusu pirzolası gibi bazı yemekler neredeyse ızgara etmeyi bir zorunluk haline getirir. Bundan vazgeçilmesi asla düşünülmez. Nihayet ızgara, diyet yapan misafirler için en uygun pişirme tekniklerinden biridir.

    Dışarıdan bakıldığında ne kadar kolay ve sıradan görünürse görünsün, ızgarada pişirmenin bazı temel kuralları ve yöntemleri vardır. Bunlara uyulmadığında yapılan yemek başarısız olur, lezzet yakalanamaz.

    Önce bazı temel bilgiler verelim. Izgara edilecek etler, genellikle en yumuşak ve değerli parçalardan oluşur. Sert ve pişmesi zor parçalar daha uzun pişirmeye müsait tekniklerle hazırlanır. Haşlama ve tencerede pişirme bunlara örnek olarak verilebilir. Dana ve sığır etlerinde bonfile ve antrkot, koyun ve kuzu etlerinde ise yine sırttan çıkan parçalar ve pirzolalar ızgaralık etlerin en iyi bilinen örnekleri arasındadır. Ayrıca ızgarada pişirilecek etlerin küçük veya orta boy parçalar halinde olması gerektiğini de söyleyebiliriz. Kuzu pirzolası ızgarada çok başarılı sonuç verirken aynı şeyi iri bir sığır pirzolası için söyleyemeyiz. Bunun yanı sıra, ızgara edilmesi âdetten olan yiyecekler arasında tavuk ve kümes hayvanlarını, sosisleri, köfteleri, küçük balıkları ve bazı deniz ürünlerini sayabiliriz. Bazı durumlarda patates gibi pişmesi vakit alan sebzeler söz konusu olduğunda bunların alüminyum folyolara sarılarak ızgaraya konmaları önerilir. Son yıllarda İtalyan mutfağından gelen esintiyle patlıcan ve kabak gibi bazı sebzelerin ızgaralarının da yapıldığı görülmekte. Bu takdirde adı geçen sebzelerin böyle bir sarıp sarmalamaya gerek göstermediklerini de hemen ilave edelim.

    Izgara, diğer pişirme tekniklerine göre yüksek bir ısı gerektirir. Bu da 150°C ile 250°C arasındadır. Bu yüzden ateşin daima harlı olması lazım. Düşük ısıda ızgara yapıldığı takdirde, etin içindeki su buharlaşır ve et için için bu suyla pişerek adeta bir haşlama tadı alır. Ayrıca ısının kaynağında bu sıcaklığı yakalamış olması da yetmez. Et ızgaraya uzak bir yere konmuşsa, ısı ete yeterli miktarda ulaşmaz ve yukarıda söylediğimiz durum meydana gelir. Bu nedenle etin yerleştirildiği ızgara demirinin ateşe yakın olması önerilir. Ancak, bu mesafe kısa tutulursa, harlı ateş etin kavrulmasına yol açar ki bu da istenmeyen bir sonuç olur.

    Ayrıca bu demirin çubukları, ısıyı emecek kadar kalın olmalı. İnce tel ızgaralar böyle bir sonuca izin vermez. Et sonuçta demirin üzerinde piştiği için, bunların aralıkları da makul düzeyde olmalıdır.

    Izgara yapmanın asıl sırrı, etin pişirilmesinde izlenecek yolda gizlidir. Etler daima önceden ısıtılmış bir ızgaraya konmalıdır. Soğuk ızgara teli üzerinde başlayan ve giderek ateşin etkisiyle ısınan bir ızgarada et asla istenildiği gibi pişmez. Demek ki birinci kural ızgaranın önceden istenilen derecede ısıtılmış olmasıdır. Bu ısı da, 250°C civarında olmalı.

    İkinci altın kural, ızgaraya konacak malzemenin mutlaka bir fırçayla sık sık yağlanması. Bu kurala uyulmadığında, pişme sırasında et kurur. Bu kuruluk istenmeyen bir durumdur. Bir ızgaranın ne sıklıkta yağlanacağı, ızgara yapılan malzemenin cinsine ve boyutuna göre değişir. Bilinmesi gereken, asla kurumaya bırakılmayacak sıklıkta bu işlemin yinelenmesidir.

    Yağlama sırasında bir fırça kullanılmasının ana nedeni, fazla yağdan kaçınmaktır. Kullanılacak yağın cinsi ise sıvı olmak kaydıyla fazla önem taşımaz. Genellikle ayçiçeği yağının kullanılmasını bunun ucuz ve kolay bulunan bir malzeme olmasına bağlayabiliriz. Oysa eritilmiş nefis kokulu tereyağı veya çeşitli otlarla aromatize edilmiş riviera tipi bir zeytinyağı da pekala kullanılabilir ve genellikle bunlar sıradan bir ayçiçeği yağından daha lezzetli sonuç verir. Ayrıca etlerin zaman zaman dinlendirildiği marinatların da, pişirme sırasında etin üzerine fırçayla sürülmeleri hem ekstra bir tat sağlar hem de dökülerek ziyan edilmemiş olur.

    Marinatlardan söz etmişken bir parantez açalım. Eskiden pek de iyi kalitede olmayan hayvanların etleri genellikle yenemeyecek kadar sert olurdu. İşte bu tür etleri yumuşatmak için çeşitli teknikler kullanılırdı. Bunlardan fiziki olanı, etin dövülmesiydi. Porsiyonlar halinde kesildikten sonra dövülen bu etlerde doku böylece parçalanır ve etin yapay olarak yumuşaması sağlanırdı. Daha kibar bir yöntem ise etin asit içeren bir bileşiğe yatırılmasıydı. Yine kesilip parçalanan etler bir kabın içine konur ve üzerini örtecek kadar "marinat" tabir edilen bir karışımla birkaç saatten az olmamak üzere serin bir yerde dinlenmeye bırakılırlardı. Bu marinatların asitli bazı maddeler içerdiğini söylemiştik. Etin dokusunu parçalayan bu asitler içinde sirke, şarap, süt, yoğurt gibi yiyeceklerde bulunanlar tercih edilirdi. Bunların içerdiği asit, etin dokusunu parçalarken, kendi tatları da ete eklenir ve böylece yemeğe ekstra bir tat daha katılmış olurdu. Doğrusu, artık günümüzde özellikle ızgara için iyi kalite et kullanılmaktadır. Ancak etin dokularını parçalamaktan çok ona ekstra bir lezzet katmak üzere bazı marinatlar hâlâ yapılagelmekte.

    Bir başka temel kural, küçük parçalar için harlı, büyük parçalar için ise daha düşük ısı kullanılmasıdır. Bunun mantığını da şöyle açıklayabiliriz. Küçük parçalar, özsularını yitirmemeleri için çabuk pişmelidir. Büyük parçaların pişmeleri daha fazla zaman gerektirdiği için ise yüksek ısı gerekmez. Nihayet çok zarif ve kırılgan ve çok çabuk pişecek bazı yiyeceklerde mesela bir dilbalığı filetosu ızgarasında et daima elenmiş unla kaplanmalı ve fazlası silkelendikten sonra ızgaraya konmalıdır. Bu un, balığı koruyucu bir tabaka oluşturur.
    ubffoodsolutions.com



 

 

Benzer Konular

  1. havluların yumuşak olması için???
    Konuyu Açan: rozen, Forum: Genel Forum.
    Cevap: 24
    Son Mesaj: 26 Mart 2010, 23:38
  2. AÖF bitiripde mezun olanlar, bu işin sırrı ne??
    Konuyu Açan: yazsel, Forum: Genel Forum.
    Cevap: 4
    Son Mesaj: 06 Ağustos 2009, 16:12
  3. YUMUŞAK DOKU ROMATİZMASI OLMUŞUM
    Konuyu Açan: CINMELEK, Forum: Genel Forum.
    Cevap: 17
    Son Mesaj: 24 Eylül 2007, 09:45
  4. yumuşak poğaça
    Konuyu Açan: oğluşum_a, Forum: Hamur işleri.
    Cevap: 9
    Son Mesaj: 29 Kasım 2005, 16:51
  5. YUMUŞAK TOPLAR
    Konuyu Açan: Esra_Aytekin, Forum: Çocuklar İçin....
    Cevap: 0
    Son Mesaj: 18 Ekim 2005, 21:44

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Dosya Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  
 
 
Lidya.Net
Bu site Lidya.Net tarafından hazırlanmış ve yayınlanmaktadır © 1998-2012. Bu sitede yayınlanan yazılar, kaynak ve yazarı belirtilmek kaydıyla kullanılabilir.
İçerik sağlayıcı paylaşım sitesi olarak hizmet veren AnneCocuk.com adresimizde 5651 Sayılı Kanun'un 8. Maddesine ve T.C.K' nın 125. Maddesine göre TÜM ÜYELERİMİZ yaptıkları paylaşımlardan ve yazdıkları yazılardan kendileri sorumludur.
AnneCocuk.com ile ilgili yapılacak tüm hukuksal şikayetler iletişim linkinden iletişime geçildikten sonra en geç 2 (iki) gün içerisinde ilgili kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde tarafımızca incelenerek, gereken işlemler yapılacak ve size geri dönüş yapılacaktır.